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Revista Salvador

“El señor de las burbujas”

En un rincón de un aula de degustación, todavía vacía, se lo ve sentado, con el semblante sereno y la mirada fija en sus manos cortando en finas rebanadas una manzana verde, pareciera que el mundo está detenido en ese acto pequeño, preparando la clase para sus alumnos. Es la primera imagen que atesoro del gigante Maestro Don Pedro Rosell.

Frecuentemente, cuando se discute el origen de los vinos espumosos, todos piensan en aquel famoso monje francés, Dom Perignon, que se encontró en el subsuelo de un monasterio benedictino con el milagro de las burbujas. Sin embargo, en Argentina los vinos espumosos también tienen su historia y esta historia es la que voy a contar: comienza en Mendoza, hace varias décadas, en el seno de una familia dedicada a la elaboración de bebidas destiladas, donde un niñito curioso desentraña los misterios de la enología con un pequeño destilador, sin saber que esos juegos y experimentos infantiles son los primeros pasos en la enología del indiscutido Maestro Don Pedro Rosell, el “Señor de las Burbujas” en nuestro país.

Pero la habilidad, la destreza y el exquisito gusto de Don Pedro para elaborar esta mágica bebida y desentrañar los secretos de las pequeñas burbujas, no es producto del azar ni de un don regalado por los dioses, es el resultado de una vida dedicada al estudio, a la práctica constante y metódica, que dieron por resultado una carrera brillante y reconocida en el mundo. Pedro Rosell hizo el bachillerato en el “Liceo Agrícola y Enológico Domingo Faustino Sarmiento”, donde se recibió no solo de bachiller sino también de Enólogo en el año 1955 con 19 años. Continuó sus estudios en la Universidad Nacional de Cuyo donde se graduó como Ingeniero Agrónomo y se especializó en Enología, paralelamente a sus estudios universitarios comenzó su formación docente, e ingresó en las cátedras de “Microbiología” y “Química Orgánica y Biología”. Siguió su formación en Francia, donde hizo la Licenciatura en Enología en Burdeos con el profesor Peynaud*. Allí dio sus primeros pasos en la elaboración de vinos espumosos, y conoció, de primera mano, los secretos para producir esta bebida.

Ya de regreso al país, y trabajando en la Bodega Navarro Correas (en ese momento una bodega familiar), le pide autorización a Peynaud para utilizar aquí en Argentina su método de elaboración de espumosos, y envía en 1978 las primeras muestras de su trabajo a Francia. La relación con Peynaud se consolida como una amistad que se sostiene en el tiempo. A partir de allí el camino como hacedor de vinos espumosos no se detuvo, ha elaborado esta bebida durante años para bodegas ícono en Argentina, como RosellBoher, Lagarde o Salentein y ha asesorado a muchas más. Actualmente es Director enológico en Bodega Cruzat, un proyecto que elabora solo espumosos bajo el método tradicional. Su carrera como docente ha sido larga y fecunda, su tarea en la Cátedra universitaria se extendió hasta el año 2.000, y vale la pena destacar que han tomado clases con don Pedro varias generaciones de enólogos argentinos.

El Método Tradicional para elaborar vinos espumosos consiste en producir un vino base, embotellarlo y colocar un “licor de tiraje” para provocar una segunda fermentación en botella, esta segunda fermentación es la que da lugar a las mágicas burbujas. Don Pedro Rosell tras años de estudio, dedicación, seriedad y un increíble arte, ha desentrañado los misterios de las mágicas burbujas, ha logrado descifrar como elaborar espumosos elegantes y complejos, con una delicadeza que el paladar siempre agradece. Cada vez que se descorcha un espumoso se libera por fin a las burbujas de su encierro. Ellas danzan felices en la copa, se acomodan formando hileras como rosarios que suben a tejer encajes en la superficie y esperan alegrar paladares y hacer chocar las copas.

*Peynaud, Émile (1912- 2004) fue un enólogo e investigador francés al que se le ha atribuido a nivel mundial la “revolución del Vino” en la segunda mitad del siglo XX.

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